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三种高汤(红汤、白汤、清汤)的熬制步骤,学会即可开店。

大家下午好。我依然是你们的李师傅,专业制作牛肉汤,配方无保留教授的。今天的主题是自己店内的高汤制作方法:红汤、白汤和清汤,想学习的不要错过。高汤的重要性不用我多说,汤吊的好,做什么都好吃,像我们牛肉汤店里,就是烫牛肉、牛腩、米粉、米线、面条、牛杂等味道都好。


红汤(添加秘制红油,又叫牛油,不辣;香辣另外加辣椒油)

1、生牛油切小块下锅

2、炼到完全出油,捞出油渣丢弃

3、取5斤牛油,放凉到10度左右,放入300克水,120克八角,80克花椒

4、挤干水分,香味出来了,放大葱250克,生姜250克

5、放入60克郫县豆瓣酱,葱姜水分熬干

6、准备500克辣椒面,将熬好的红油倒入辣椒面中,快速搅拌,等到完全冷却即可。

红油做好后,直接放在白汤锅里,搅拌烧开即可。多了红油的颜色,一碗浓郁的牛肉汤更有滋有味了。



白汤(口感浓郁、香醇味美,食用广泛)

食材:牛棒骨50斤,凉开水250斤。(比例可调)

1、选材有讲究,牛棒骨选长满三年牛的牛棒骨,这时候牛是壮年骨髓比较多,熬出来的汤更浓白。为了保证骨髓的完好,自己回家敲骨头。

2、牛骨洗净用水泡30分钟,要是炖牛肉就不能泡。 在牛骨的正中间用锤子敲击,大一点的可以敲成4段,冷水下锅炖,时间18个小时左右。

3、熬白汤只能放牛棒骨和清水,其他任何调料都不能放,保证汤的新鲜度和质量,出餐再进行调味。


清汤(鲜香清醇,做清汤粉丝、清汤面等最合适)

1、把牛肉或牛杂放入大锅中,解冻,焯水,反复两次,加入相对应的水。

2、一般是8到10斤牛杂或牛肉加入 50到60斤清水,加入1到2斤市场买来的新鲜牛油,加入生姜50克,大葱一根,胡萝卜两根。

3、放入料包中,再放入准备好的凉锅中,大火烧开转小火即可。调味用100克盐,50克味精,100克鸡精即可。

这是店里主打的三种汤的制作方法,不同地区人口味不同,大多数是江浙一带喝白汤,广东福建喝清汤,陕西四川是红汤,到店学习三种汤都教,回去针对当地人的口味去微调,生意会更好。



如果你也对牛肉汤感兴趣,想要了解学习开个小店摆个摊啥的,可以私信留言或者评论发个1,咱们互相交流创业经验。

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