四川美食PPT幻灯片.ppt

* * 火锅 四川火锅的出现，大约在清代的道光年间（1821-1851）。 起源:1.四川泸州,在重庆得到发展；2.重庆江北.经过100多年,已经闻名全国。 辣椒当衣裳 菜当三分粮 特点: 鲜香味美、口味大众化、用料广泛、制作精细、乐意方便、养身健体（尤其是仔地处潮湿的四川盆地） 吃法：涮、煮 * * 干锅 绵阳菜 干锅属于特色火锅，是火锅的一种。在制法上与传统火锅不同之处在于锅底没有加水而直接用红油煮菜，比火锅温度更高，烧出之菜有炒菜的焦香，而不同于火锅的煮食方式。菜品搭配比较固定，口味麻辣鲜香，与传统火锅相比味道更为浓烈。干锅是厨师做好之后端上来的，可以直接吃，在锅内菜品吃完之后，可加汤加菜，然后像普通火锅一样涮着吃，拥有传统火锅的特点。 * * 酸菜鱼 酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。 始于重庆江津江边渔船 * * 怪味鸡块 (到重庆后更名为口水鸡） 口水鸡是一道凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身,味道鲜香，鸡皮爽滑，蘸上红油食用. 取名为口水鸡，就在于香辛料丰富的层次，品尝完后会口水直流。口水鸡的特色是入口初则甜中带辣，辣而不呛。次则辣中带香，香中带麻，鸡肉入口细嫩幼滑。 少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流…… ——郭沫若 《賟波曲》 * * 基本特点 ：鲜嫩醇香、麻辣适口 将牛肉切片后用油、酱油、姜水、豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉（将大米炒黄后磨成粗粉）拌匀后蒸熟后撒上葱花。 * * 回锅肉是中川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。 所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。 回锅肉 * * 东坡肘子 眉山菜 东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。它有肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳 ，“东坡肘子”汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘肥软适口，原汁原味，香气四溢，配酱油碟蘸食，滋味尤佳。 有人称其为“美容食品”，外宾赞颂它“可列入世界名菜”。 * * 夫妻肺片 火爆双脆 注重选料，制作精细，调味考究。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。 双脆，即猪肚头和鸡肫。经过码味、爆炒等工序制成。 特点：脆嫩爽口，咸鲜味美。 * * 宜宾燃面 特点：松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间、味美爽口、香气浓郁，重油重色，入口筋道酥脆 担担面 特点：色泽红亮，面条细薄，卤汁酥香，，色泽红亮，冬菜、麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥 鸡丝凉面 特点：多味调合，清爽利口，面条有筋力，为夏季佳品。 * * 春卷 成都有一种别具风味的小食，春卷：薄如蝉翼的小面饼，卷上各种纤细的菜丝，爽口脆香，价廉物美。 现在的春卷遍及全国，从四川成都来看，既有荤馅的，更多则以面饼卷生菜为主，比起北方用面饼卷果品、糖、鸡蛋、菜、腌肉略有不同。 成都平原蔬菜鲜嫩，拌上四川的酱油、香醋等调