国外料理2：面馆好汤的诀窍却是因为它，了解一下这经典香料组合

从昨天开始给大家分享一些国外料理的技巧，实际上我的目的是让大家从中能找到更多新的思路，开拓自己的思维，然后用在自己的美食制作或者经营中，创造出不一样的口味和风格。

餐桌上碗面条的高角度视图High Angle View Of Noodles In Bowl On

可能有的朋友会认为，这些国外的东西和我们的烹饪方式距离太远，似乎有些不搭，实际真的不是这样，因为它们的原理都是一样的，而且适当的借鉴和融合，往往能产生不一样的效果。

我以前的文章里给大家介绍过一位小伙子，从西式高汤的工艺里受到启发，把牛骨烤制后熬制自己面馆的高汤，让自己的牛肉面成了爆款的故事。

最近我还听说过一件事，也是现实发生的，这是朋友们交流时提到的，说他们附近有一家面馆，汤料很是与众不同，颜色黄亮，香味浓郁，生意好的不得了，后来有知情人透露，这家面馆是在熬制汤料时，巧妙使用了西式的咖喱粉，做出了这种效果。

这些例子都说明，借鉴和融合，已经成为现在我们想做出创新，独树一帜的思维方式之一，想拥有自己的东西，了解一下这些，是有必要的。

那么今天我们就说到了咖喱粉，这种香料组合的方式，是说到国外的料理，根本避不开的一个话题，也是很多美味变化的源泉，值得我们腾出两天的时间去探讨一下。

其实咖喱这个词，按它的发源地南印度的泰米尔的话翻译，可以理解为各种香料所制作成的调味品，原理类似于我们的十三香等，但它的组合方式更自由一些，常用的香料品种也有几十种。

例如在他的发源地印度，经常用到的咖喱粉的香料就有香菜籽、良姜、葫芦巴、小豆蔻、香茅、姜黄、大料、小茴香、肉桂、丁香、橘皮、花椒、胡椒、番红花等，而后来在使用中，演变出了5种主要的风格：

琳琅满目的木匙、 孤立在白色的香料

1、印度咖喱

如果我们需要引用一个正宗概念的话，可能这就是那个发源地，其他的风格都是以它为基础演化出来的，以颜色偏金黄，味道醇厚为特点。

2、泰国咖喱

是在印度咖喱粉的基础上，添加了新鲜的小番茄、罗旺子、泰椒、香叶、柠檬叶等，最大的特点就是辛辣，且带有鲜香味，颜色偏微红。

3、马来西亚咖喱

马来西亚咖喱粉也是在印度咖喱粉的基础上，添加了他们一些本地特色，例如一些东南亚的水果，椰浆，三花淡奶等，突出特色是辣度下降，有水果的清香味，颜色淡黄。

4、中式咖喱

这个是在印度咖喱粉的基础上，按照我们的调味风格，更多地使用了八角、桂皮、香叶等，最大的特点是结合了国产香料的味道，并且辣度降低，颜色棕黄。

4、日本咖喱

这也是咖喱演化的一个重要流派，他是在印度咖喱粉基础上添加了蜂蜜、干葱末、甚至是巧克力等，特点是甘甜辛辣，具有香甜的口感，颜色较重。

这是5个主流，其他风格还有很多种，例如欧式咖喱、斯里兰卡咖喱、新加坡咖喱等，

但我们从中看到的应该是，无论多有名、多成功的口味和技法，在面对具体市场的时候，都有个就地演化、因地制宜的原则，这是我们在市场落地生根的基础。

例如我们开始说的那个面馆，在制作汤料时对咖喱的借鉴，就是一个成功的案例，以这种外来的思路，就地演化成自己的技巧，随之成功。

那么这些技法如何借鉴呢？我们在后面专题逐步探讨，最后附上一个我自己使用过的咖喱粉的配方：姜黄30、香菜籽10、 枯茗（孜然）8、 白胡椒5、 黑胡椒5、 洋葱粉5、 陈皮5、 胡芦巴3、肉豆蔻3、肉桂3、 甘草3、 小豆蔻3、 辣椒粉3、 月桂叶2、 小茴香2、 丁香2、干姜2、 葛缕子2、八角1、大蒜粉1、 众香子1、 百里香1；

总共22味料，属于比较专业的配方，适合商用，大家参考！

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